Hay personas que me preguntan y les resulta difícil diferenciar entre tipos de pescados, por ello, he querido crear una publicación en la que se expliquen y clasifiquen estos en función del contenido graso y analizar la composición nutricional de algunos de ellos.
La carne del pescado se compone preferentemente de agua, proteína y grasa. En estos, hay una mayor variedad de ácidos grasos y además, son ricos principalmente en ácidos grasos poliinsaturados.
Desde el punto de vista nutricional, la mejor manera para clasificar los pescados es mediante la composición porcentual de grasa corporal. De acuerdo con esto, existen tres tipos:
- Pescados blancos (magros): Menos 2-2,5% de grasa
- Pescados semigrasos: Entre un 2,5%-6% de grasa
- Pescados azules (grasos): Más de un 6% de grasa.
A la hora de interpretar la clasificación anterior es importante tener en cuenta que el contenido graso de los peces puede variar sustancialmente dentro de una misma especie e, incluso, en la vida de un mismo pez. Esto puede suceder debido a las condiciones de vida, la temperatura de las aguas, la edad del animal, la temporada del año en que se produce la captura del animal. Por ello, el contenido de grasa de estos puede variar de forma sustancial según las bases de datos consultadas.
Igualmente, es importante recordar que la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) elaboró nuevas recomendaciones del consumo de pescado por presencia de mercurio. Dichas recomendaciones van dirigidas sobre todo a la población más vulnerable: embarazadas, en lactancia y niños.
En ellas, se explica qué es el mercurio. Igualmente, informa de evitar el consumo de 4 especies de pescado con alto contenido en este (pez espada o emperador, atún rojo y lucio) para mujeres embarazadas, en proceso de estarlo, en lactancia y en niños entre 0 y 10 años de edad. En cuanto a los niños de 10-14 años se recomienda limitar su consumo a 120 g al mes. No obstante, para la población general se recomienda el consumo de todas las especies (entre 3-4 raciones a la semana), variando estas entre pescados azules y blancos.
Para realizar la recopilación y clasificación en función del contenido de grasa de los diferentes pescados que vienen a continuación se han tenido en cuenta diferentes tipos de bases de datos (INFOODS, EuroFIR, BEDCA), tablas y libros de composición, aunque para valorar la composición nutricional (kilocalorías, grasas, proteínas e hidratos de carbono) de estos, se ha utilizado la Base de Datos Española de Composición Alimentos (BEDCA):
PESCADOS BLANCOS EN CRUDO (100 g de porción comestible)
PESCADOS AZULES EN CRUDO (100 g de porción comestible)
PESCADOS SEMIGRASOS EN CRUDO (100 g de porción comestible)
*Como hemos hablado al principio, hay pescados que en función de la temporada, condiciones de vida, temperatura de las aguas, edad, entre otros, pueden variar su contenido graso y clasificarse como blancos o azules de igual manera.
Fuentes utilizadas:
- AESAN: Recomendaciones de consumo de pescado por presencia de mercurio: http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/publicaciones/seguridad_alimentaria/RECOMENDACIONES_consumo_pescado_MERCURIO_AESAN_WEB.PDF
- Base de Datos Española de Composición Alimentos: https://www.bedca.net/bdpub/index.php
- FEN: Publicaciones de la Fundación Española de la Nutrición. Serie “Divulgación”: http://fen.org.es/storage/app/media/imgPublicaciones/29-Pescado%20graso.pdf
- Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación: https://www.mapama.gob.es/
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